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Megève City Guide

Meat experience au Beef Lodge

Repaire aussi trendy que cosy, le Lodge Park, avec ses allures de refuge nordique chic, abrite une steak house d’exception. Alors on se laisse transporter dans ce lodge élégant du bout du monde pour savourer des viandes rares, affinées et cuisinées dans les règles de l’art.

 

Dans ce lieu raffiné paré de bois et de tentures chaudes, rehaussé de trophées et de peaux, on détaille, comme on feuilletterait un carnet de voyage, la carte et l’étal du boucher qui présentent uniquement des viandes d’exception. Plus précisément ? Des viandes sélectionnées dans les meilleurs élevages du monde par Olivier Metzger, boucher (basé à Neuilly et Rungis) depuis quatre générations et qui fournit les plus belles tables françaises avec son frère Franck dont le Beef Lodge. Des viandes ensuite cuisinées par un chef passionné, Christophe Côte (nom prédestiné semblait-il) puis présentées et conseillées par le « bouchelier » (conseiller en viande) Romain Massiera, également responsable du Beef Lodge.

 

À cœur

Comme l’explique Olivier Metzger : « Une viande d’exception est un animal bien traité, bien élevé et bien abattu. Elle doit avoir trois grandes qualités : la tendreté, la ‘jutosité’, avec une belle couleur rouge, et un bon persillage (ndlr. les micro-organismes de gras) pour être fondante. » Et si chaque terroir a sa spécificité, qui varie en fonction du climat, de la race et de la nourriture des animaux, dans cette steak house de luxe, les viandes sélectionnées et affinées ici le sont avant tout pour leurs qualités. Pas de race spécifique à la carte donc, comme le précise le chef Christophe Cote, mais des bêtes exceptionnelles. « La race n’a pas grand-chose à voir, je préfère travailler sur un produit qui a été sélectionné par le boucher, puis nous travaillons avec les éleveurs et les abattoirs. » D’ailleurs, il accompagne même parfois Olivier Metzger jusque chez les éleveurs ou le rejoint à Rungis, histoire de voir les bêtes ou de suivre le travail d’affinage. Même si le travail de découpe et de cuisson sont tout autant essentiels. « Christophe est un véritable expert de la viande, il a un amour du produit hors norme, comme la famille Sibuet qui a une véritable éducation et un amour incroyable des produits », confie Olivier Metzger. Au point que le chef et ses équipes ont suivi des formations à l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande avec Olivier Metzger et interviennent également dans une école à Groisy, en Haute-Savoie, où ils apprennent aux élèves le travail de découpe de la viande en restauration.

 

Lodge Park

100 Rue d'Arly
74120 Megève - FR

Tél : +33 4 50 93 05 03
Mail : contact@lodgepark.com

À pleines dents

En bouche, on savoure sans modération des viandes ultra fondantes, confites. Une sélection rare à choisir à la carte ou sur l’étal du bouchelier qui présente aux clients ses viandes crues sur un plateau de bois avant de les découper devant eux et d’en détailler les subtilités, en fonction de leurs provenances et affinages.

On goûte absolument, même sans faim, la Picanha de bœuf, servie avec une subtile béarnaise. « Nous travaillons beaucoup les sauces d’accompagnement, poursuit le chef, comme la béarnaise, au poivre et vin rouge, les sauces aigres-douces, les sauces sucrées et pimentées ou façon texane à base de tomate. » Sans oublier le beurre maître d’hôtel pour l’entrecôte. Entre autres spécialités ? Le Tomahawk de bœuf, mariné et flambé au Jack Daniel’s Honey, le T-Bone, parfait avec une sauce légèrement vinaigrée, le L-Bone et bien sûr la côte de bœuf… Autant de viandes rares fondantes à souhait, tendres, juteuses avec cet irrésistible goût fumé. À table !

Secret de cuisson

« J’ai toujours aimé travailler la viande crue mais aussi la cuisiner », confie le chef. La spécificité du Beef Lodge ? Les viandes grillées au four argentin, un four à charbon bloqué à 250 °C, qui apporte ce goût si particulier de barbecue américain et dans lequel les viandes cuisent lentement, tout en restant très tendres. « Cette cuisson au charbon apporte un goût fumé. Une légère croûte se forme autour de la viande, permettant une cuisson longue tout en préservant sa tendreté. La viande est légèrement saisie, car on monte en cuisson doucement pour ne pas la brusquer », explique-t-il. Sachant qu’il prépare également des viandes fumées, avec différentes essences de bois, mais aussi marinées, ainsi que des cuissons longues à basse température, avec des viandes cuites quelques 70 heures sous vide avant d’être passées au four argentin.